Remolacha y pesca de río – distintos o similares ?

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Remolacha y pesca de río – distintos o similares ?

Remolacha y pesca de río – Unión de dos productos tan distintos como similares

 

El gusto es un paradigma. Para crear nuevos sabores hay que desarmar en nuestra mente lo que nos enseñaron, romper esquemas, cambiar esas combinaciones de productos e ingredientes que solemos utilizar y dejarnos llevar a nuevos horizontes o experiencias.

Uno de esos nuevos sabores o combinaciones “raras” que me gusta trabajar es una espuma que utilizamos para un snack y se prepara combinando remolachas con pesca de río. Estos dos productos son muy distintos entre sí y cada uno tiene un sabor y una textura particular. Después de realizar varias pruebas y aplicar distintas técnicas de cocción, logramos obtener una espuma con un color y un sabor particular, distinto a cualquier otro que hayamos probado antes.

Para realizar estas pruebas y combinaciones,  primero hay que conocer bien cada producto. En este caso, la remolacha es una hortaliza muy nutritiva de tipo herbáceo, su  nombre científico es Beta Vulgaris y pertenece a la familia de la espinaca y la acelga. La planta está compuesta por un tallo grueso con hojas largas y anchas y aunque su consumo no es muy común,  en CHILA la utilizamos grillada, en pickle o simplemente cruda. La raíz o bulbo es la parte de la planta que más se consume, por lo general se encuentra en su totalidad bajo tierra y cuenta con gran cantidad de nutrientes. Su sabor es muy dulce ya que acumula  azúcares y puede consumirse cruda, cocida o también se puede extraer su jugo.

El otro producto que utilizamos para hacer la espuma es el Pacú o la Boga, dos peces de río que a diferencia de lo que se cree no tiene un sabor barroso, ya que nadan cerca de la superficie del río y se alimentan de semillas, granos, frutos y bayas que caen de los árboles costeros. También se alimentan de moluscos y peces pequeños por eso son especies omnívoras. Su carne es firme y con un gran porcentaje de grasa. La manera tradicional de cocinarlos es a la parrilla, frito en chupín (estofado). Para realizar nuestra espuma de remolacha y pesca de río, utilizamos la técnica del ahumado, para darle a la pesca un sabor particular y combinarlo con el dulzor de la remolacha.

 

Espuma de remolacha  pesca de río

700 g remolacha 

350 g pesca de río ahumada 

75 g leche 

100 g crema

 

Procedimiento

 

Limpiar bien las remolachas y colocarlas en una olla con agua fría. Cocinar a fuego

medio y una vez que rompió hervor retirarlas del agua. Este procedimiento se realiza para quitar el gusto a tierra. 

Volver a colocar las remolachas en una olla con agua fría y agregar, 1/2 rama de canela, 1 anís estrellado, 1 gr clavo de olor, 20 gr hibiscus, 4 gr pimienta rosa, 3 gr enebro y 30 gr glucosa. 

Cocinar a fuego bajo hasta que estén bien blandas (utilizar un cuchillo o un palillo para pincharlas).

Una vez cocidas, enfriar, quitar la piel, cortar en cuartos y poner a secar en una deshidratadora por 30/40 min a 60°C hasta que pierdan un poco el líquido que absorbieron durante la cocción. Reservar.

Limpiar la pesca, colocar la penca en una salmuera al 10% durante 20 min. Luego retirar, secar bien y colocar la pesca en el ahumador.

Cocinar a 60°C durante 3 hs. Una vez cocido enfriar y reservar.

Colocar en una procesadora la remolacha, la pesca ahumada, la crema y la leche y

procesar hasta obtener una mezcla bien lisa. Luego pasar por un tamiz. Llenar un sifón con la mezcla y colocar 2 cargas. Agitar bien. Lista para usar.

 

Luciano Vazquez – Cocina

(@lucianopeke) 

 

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luz

4 thoughts on “Remolacha y pesca de río – distintos o similares ?

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