El afinado de las carnes – Dry age en primera persona.

La maduración de la carne, también conocida como dry-age, es un proceso de envejecimiento en un ambiente controlado. Este se realiza a una temperatura de entre 1° y 3°, y una humedad relativa que oscila entre el 60% y 70%, por el tiempo que se necesite dependiendo del tamaño de cada músculo y origen. La baja temperatura limita el crecimiento de microbios, mientras que la humedad moderada hace que la carne pierda agua lentamente, quedando más densa y concentrada. Mediante este proceso se busca que la carne potencie sus aromas y sabores, y que obtenga una mayor terneza.

Más allá de las cuestiones técnicas, me resultó de gran interés la idea de guardar un producto con el objetivo de mejorarlo. Fue una revelación el observar cómo la carne cambiaba y se afinaba a través de la guarda, controlando el proceso, teniendo el poder de decidir cuál era el momento óptimo para su utilización.

Al trabajar la carne se generan mermas, principalmente de grasa. Esta grasa madurada tiene un olor intenso y característico, el cual fue un gran descubrimiento. Esto me llevó a realizar numerosas pruebas buscándole diferentes usos. La primera idea que surgió fue la de utilizar esta grasa como medio de cocción, experimentando con el confitado de vegetales y proteínas. Así surgieron las remolachas confitadas a baja temperatura en grasa madurada que utilizamos como guarnición de uno de nuestros platos de carne. Al mismo tiempo, y mucho más controversial, confitamos nuestra característica merluza negra generando un encuentro armonioso entre el mar y la tierra. El sabor y el aroma de esta grasa es tan particular que puede usarse para terminar y redondear un plato, por ejemplo, colocando unas gotas sobre un vegetal como si fuera una salsa. 

Otro uso que encontramos para la grasa madurada fue incluirla en la elaboración de nuestro pan, clásico inicio del menú degustación. Este pan de grasa se pincela con fondo de carne, una reducción hecha con huesos de bife madurado, antes de entrar al horno. 

El hecho de disponer de una cámara de maduración nos permitió experimentar con otras materias primas. Así, utilizamos este ambiente controlado  para madurar distintas proteínas como cordero, pato, ciervo y hasta pescados. Uno de los productos más significativos fue la cecina de ternera curada que maduramos durante 8 meses. Al comenzar el proceso de maduración está pesaba 22 kilos y al finalizarlo vimos que su peso se había reducido a 18, debido a la merma de humedad fruto de este añejamiento.

Branko Vaccaro es Cocinero en CHILA desde 2016. Conocé mas de él en @Chila_bsas

@branvaccaro