Más allá de clásicos como la merluza negra o el caviar, los productos cambian con cada uno de los capítulos que Pedro Bargero diseña a lo largo del año, y aunque las estaciones y temporadas aparecen en cada plato, la esencia de la gastronomía del restaurante va mucho más allá de eso. La personalidad dinámica y exploradora de Pedro hace que un mismo producto pueda aparecer en dos menúes interpretado de maneras completamente diferentes e impensadas, y que una simple zanahoria o un puerro muestren texturas y sabores que desconciertan –en el mejor de los sentidos– a cualquier paladar. Detrás de esta magia existe una red de vínculos especiales con los productores y un respeto absoluto por la abundancia de posibilidades que ofrece el territorio argentino.
Y es el territorio, justamente, otro de los campos de juego de CHILA, que sin proponérselo fue armando, con cada uno de los menúes o capítulos de Pedro, un particular mapa de regiones argentinas, o más bien climas, que poco tiene que ver con divisiones políticas.
La tierra, el mineral, el agua, la verdura y la proteína entran a los menúes y los platos en distintos momentos, en contrapuntos que acortan distancias geográficas para explotar en la boca y que resultan en nuevas composiciones de sabor que terminan formando una suerte de bioma. Un bioma, por cierto, que va más allá de la comida, y que se completa en el vino, el servicio, la vajilla, la música. En ese ecosistema, una almendra vale tanto como el mejor de los caviares, y el mar y la montaña pueden tener la más estrecha de las relaciones.