Nuestra fermentación 

El laboratorio de fermentos, es una parte vital del universo “CHILA LAB”, es un espacio para desarrollar nuevos platos y/o ingredientes que los compongan.

Es parece importante aclarar que, si bien, el LAB es un espacio físico en el subsuelo de CHILA  también es el espacio tácito de nuestras ideas, donde se genera un enriquecimiento virtuoso del equipo cuando todas las ideas y saberes se juntan y comienzan, prueba tras prueba, a materializarse. 

Es aqui donde llevamos a cabo diversos experimentos, los cuales muchas veces fallan, pero en general nos dejan un punto de partida para seguir avanzando en la búsqueda y rescate  de lo nuevo y lo viejo. 

El proceso de reversión y revisión es constante. Por ejemplo, es acá donde ponemos en práctica, la técnica de lactofermentación cuando elaboramos distintos kimchis, chucruts y quesos a partir de semillas. Técnica ampliamente utilizada para conservar alimentos en épocas de “no refrigeración” y que hoy empleamos para potenciar y generar nuevos sabores en los ingredientes.

Trazando un paralelismo con los lactofermentos, otro fuerte desarrollo del LAB es el maridaje sin alcohol. Una tarea coordinada de manera casi simbiótica entre la barra, la cocina y los microorganismos. Así fue que empezamos a elaborar distintas propuestas con kefires, kombuchas, bugs de rizomas y tepaches.

El LAB nos permite inspirarnos, desarrollar nuevos conceptos y reveer los viejos, esto mezclando la aplicación de nuevas tecnologías con métodos ancestrales. Nos lleva a pensarnos en conjunto con los microorganismos que nos rodean y se ocupan de las transformaciones químicas en los alimentos. Es ahí, que intentando guiar estas formas de vida diminutas, logramos encontrar nuevos sabores, texturas y aromas en productos que ya conocíamos, pero que no estaban intervenidos por la microbiología.

La búsqueda, aunque no sea simple, jamás debe ser frustrante, aún cuando el resultado no sea el esperado, lo importante es tomar nota, ajustar variables y volver a intentarlo. Todo tiene un por qué,  y cada falla puede ser el puntapié a algo mejor.  O quizá no, pero de ella habremos aprendido. 

 Dejamos acá una receta de kombucha inspirada en hierbas autóctonas:

Ingredientes:

1 l agua filtrada.

100 g kombucha previa (líquido)

1 scoby de kombucha 

120 g de azúcar (preferentemente orgánica)

40 g de mezcla de hierbas (30 g yerba mate + 7 g arcayuyo + 3 g rica rica) 

Procedimiento:

Calentar el agua con el azúcar a 80° C. Retirar del fuego.

Incorporar la mezcla de hierbas. Tapar para infusionar (de 10 a 15 minutos)

Destapar y filtrar el té. Descartar los sólidos.

Enfriar a menos de 32° C. Pasar el té a un recipiente de boca ancha. Incorporar el scoby y los 100 g de kombucha previa (líquido).

Tapar con un lienzo, para que respire. Fermentar a temperatura ambiente por 6 a 15 días aprox.

Guardar el scoby en un nuevo “té azucarado”.

Nuestra kombucha está lista para beber. 

Lucio Zibecchi –  Cocina

(@fermentando.ando)