La primera aproximación que tuvimos a estos productos fue el ajo negro. Empezamos hace mucho tiempo ya a investigar esta técnica con el fin de adaptarlo a nuestra cocina y elaborarlo. Al hacerlo, nos dimos cuenta de que las posibilidades eran muchísimas.

El ennegrecimiento de frutas y vegetales es, básicamente, una cocción muy lenta a una temperatura controlada y constante. El proceso consiste en envasar al vacío el producto y mantenerlo a 60 grados por un período mínimo de dos meses. Durante este lapso se generan procesos enzimáticos y químicos, siendo el más importante la caramelización.

Debido a que la temperatura en la que se realiza esta técnica alcanza los 60 grados, los productos negros no son, como mucha gente cree, fermentados ya que a esta temperatura los hongos y bacterias que se utilizan para fermentar no pueden sobrevivir.

Tanto la humedad como el contenido de azúcar son fundamentales para el proceso de ennegrecimiento. Por eso algunas frutas son ideales, como la pera y la manzana. Con esta última hicimos un snack en “puré negro” combinado con una emulsión de ajo negro y un chip de manzana frita.

Otro producto que nos dio muy buenos resultados es la cebolla, en este caso,  ya negra, la deshidratamos y realizamos una pasta densa que usamos para enriquecer algunos de nuestros caldos.

Hay mucho por aprender de esta técnica y muchos productos con los cuales experimentar. Una de las últimas pruebas que llevamos a cabo es el topinambur, solo lleva dos semanas de proceso así que conoceremos los resultados en al menos seis semanas.

Ph @damianliviciche