Caldos y Néctares

Caldos y Néctares

 

Caldos

Base de los sabores

 

Los caldos son tal vez las preparaciones más importantes en una cocina, la base de los sabores que identifican a un cocinero y una de las técnicas básicas que todo profesional de la gastronomía debería saber a la perfección.  

Su versatilidad nos permite utilizarlos en numerosas preparaciones, desde salsas hasta como medio de cocción para proteínas. Los caldos nos permiten trazar recorridos, desde un simple fumet de pescado hasta la elaboración de néctares de largo proceso tales como el de repollo , cebollas asadas o remolachas. 

 

Caldo de carne

Los caldos de carne se obtienen al extraer en agua los sabores y propiedades de diferentes tipos de carnes y huesos. Se pueden utilizar para la preparación de platos o reducirse para usar como salsa. En todo caso, el objetivo al hacer un caldo es producir un líquido con mucho sabor y gelatina suficiente para que adquiera cuerpo al momento de reducirse. 

 

Se suele utilizar una proporción de entre 1 a 2 litros de agua por cada kilo de carne o hueso, y rinden aproximadamente la mitad de su peso, debido a la evaporación que se da durante la cocción.  Para completar el sabor, se le suele agregar verduras y hierbas aromáticas que aportan dulzura y aroma así como también vino, que otorga acidez y sabores umami. En esta etapa, no se agrega nunca sal ya que las carnes y verduras contienen sal naturalmente, que se concentran al reducirse.

 

Uno de los factores más importantes en la realización de un caldo es la eliminación de impurezas.  Por lo tanto, a la hora de hacer un caldo claro será fundamental blanquear los huesos y la carne antes de comenzar la preparación. Cuando se trate de caldos oscuros, bastará con dorar las piezas en el  horno caliente. De esta manera, las proteínas de la superficie quedarán coaguladas y el blanqueado no va a ser necesario. 

 

Es fundamental empezar el caldo a partir del líquido frío, calentarlo despacio y sin tapar. Esto nos permite espumar fácilmente la grasa que se va acumulando en la superficie del caldo.  La ebullición del caldo generaría que este se enturbie y no sea posible retirar las partículas de grasa y las impurezas. 

 

Los caldos terminados, a su vez, pueden reducirse para obtener sabores intensos y mayor consistencia. Por ejemplo, a partir de un caldo oscuro de carne puede obtenerse una Demi-glace o una Glace de viande. Siguiendo las nociones básicas de cómo realizar un caldo de carne, podemos experimentar con cualquier tipo de proteína animal. Por ejemplo, en CHILA, servimos un caldo de charqui de llama en nuestro menú.

Caldos de mar

También son conocidos como fumet. Se trata de caldos hechos a base de pescados, mariscos u otros productos marinos. 

 

Generalmente son preparaciones cortas, de una hora o menos, debido a que el calcio de las espinas se desintegra fácilmente y da como resultado caldos turbios y terrosos. Lo más común es elegir pescados blancos, no tan grasos. Para la elaboración de los fumets se utilizan espinas, recortes de pescado y cabezas. No se usan las agallas ya que contienen mucha sangre.  Estos caldos llevan más cantidad de proteína que los de carne. Una proporción adecuada sería usar cantidades iguales de agua y pescado. 

 

En el caso de los caparazones de los crustáceos como los cangrejos, o las carcazas de los langostinos, éstos no contienen colágeno, por lo que van a aportar color y sabor al caldo, pero no consistencia.  Al trabajar con pulpo o calamar, deberá aumentarse el tiempo de cocción para extraer la gelatina de estas proteínas. 

 

Caldos de vegetales

Se trata de un extracto en agua de verduras y hierbas,  que puede servir como base de sabor para sopas, salsas y otras preparaciones. 

 

Al cocinar las verduras a fuego lento, se rompen las paredes celulares y se liberan sales, azúcares y componentes aromáticos. Los vegetales pueden dorarse en grasa o aceite ya que en este medio se disuelven mejor los componentes aromáticos y se aportan nuevos sabores, y suelen cortarse en trozos pequeños para maximizar la superficie de extracción

 

Es importante usar una buena proporción de vegetales para el caldo, siendo lo más habitual una parte de verduras por cada 1.5 a 2 partes de agua.  Para permitir que el líquido se evapore y se concentre, las verduras y el agua se cocinan sin tapar durante no más de una hora. Después de este tiempo, se suele considerar que el sabor del caldo no mejora, sino que se estropea. Una vez coladas las verduras, el caldo se puede concentrar mediante el hervor. 

 

 

Néctares

 

Un néctar es un caldo altamente concentrado, reducido de manera muy lenta que toma una textura melosa y un color brillante. 

Un ejemplo es el néctar de cebollas asadas que realizamos en CHILA, para el cual asamos las cebollas a la leña, las cubrimos de agua y las prensamos por una noche, luego el líquido se reduce en horno a 60 grados hasta que toma la textura deseada fruto del azúcar natural de la cebolla, dando como resultado la textura melosa y el color brillante característicos de este tipo de preparación.

 

Branko Vaccaro

@branvaccaro

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luz

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