MERLUZA NEGRA

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MERLUZA NEGRA

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La Merluza Negra

 

El mar un mal llamado mercado natural,  el cual el hombre todavía no ha podido decodificar del todo, y a éste le siguen especies, desde peces, crustáceos y hasta plantas marinas.

En la Argentina, el pez de mayor calidad y al que no se lo ha respetado como debería, es a la merluza negra del Cono Sur. Pertenece a la familia, vulgarmente, conocida como “nototenias”, estos peces tienen la característica de habitar aguas de muy baja temperatura, llegando a los 0 ºC. 

 

Por el contrario de lo que se puede suponer, tiene una carne muy blanca, con gran cantidad de grasa. Se le dice merluza negra debido a su piel que es de un color negro o grisáceo, extremadamente dura y gruesa. 

 

Puede llegar a vivir hasta 50 años y medir unos 2,5 metros. Su hábitat se encuentra a los 2500 metros de profundidad aproximadamente, lo que la hace muy difícil de pescar.

Son peces depredadores que se alimentan sobre todo de calamares y peces, pero tienen una dieta muy variada que pueden incluir organismos bentónicos, como los cangrejos y langostinos.

 

La merluza negra, producto que se depreda de manera insoportable, según las estadísticas en unos 6 años dejaría de aparecer en nuestras mesas, en realidad en las mesas del mundo, ya que el 90 por ciento de la merluza negra capturada, en forma legal o ilegal, va a parar a las mesas de Japón y de Estados Unidos.

 

Así que si te ofrecen merluzas de un kilaje menor a los 15 kilos, como cocinero no deberías comprarla y cortar con la cadena.

MERLUZA NEGRA EN CHILA

MERLUZA NEGRA EN CHILA

En CHILA usamos diferentes partes de este pez y catalogamos sus partes:

 

. Lomo alto inferior: es aquel que, mayoritariamente, es parte de la cola. Esta parte es ideal para consumirla cruda o apenas curada, ya que la cantidad de grasa es mucho menor.

. Lomo alto superior: esta parte es muy preciada en nuestra cocina, ya que permite una pieza de carne de gran porte y continua, con músculos mucho más largos. Contiene, dependiendo del tamaño del animal, un poco más de grasa que la parte de la cola. A la parrilla es ideal.

. Lomo bajo : esta parte es más tierna que su parte superior, con un poco más de grasa y forma un triángulo ideal para curar y luego, poder cortar largas fetas.

. Ventresca o pecho: la parte más grasa de la merluza negra, es mucho más tensa que el resto de las piezas. Si la curamos un poco en salmuera al 2%,  se logra tensar la carne un poco más. Es ideal para una pequeña cocción ya que su porcentaje graso es muy alto y fría no es tan agradable.

. Columna: la columna de la merluza negra es lo más preciado que tenemos, su tuétano es alucinante y la cantidad de colágeno que tiene junto con su piel nos ayudan a realizar emulsiones increíbles.

. Piel: colágeno a full, en grandes cantidades. Ideal para confitar y utilizar la piel apenas cocida.

 

Merluza Negra CHILA

Merluza Negra CHILA

 

MERLUZA NEGRA Y PIL PIL DE ALMENDRAS

 

  • Merluza negra
  • Pil pil de almendras

 

  • Merluza negra

Colocar las piezas de merluza negra en una salmuera al 10 % por una hora.

Porcionar cada 60 g.

Envasar al vacío con aceite de oliva.

Atemperar la pieza, cocinar 5/6 min en roner a 63°C y luego 1 minuto en horno a 250°C 

 

 

  • Pilpil de almendras 

 

Ingredientes:

. Recortes de merluza 1 kg

. Aceite de girasol 1500 g

. Ajo 3 dientes ecrassé

. Tallos de perejil 4 unid.

. Pimienta negra en grano c/n

. Leche de almendras 1 kg ( 800 g de almendras/ 1 kg de leche/ 500 g de agua)

. Reducción de amaretto 100 g 

 

. Leche de almendras 

Pelar las almendras y dejarlas por 12 hs en la mezcla de agua y leche.

Procesar a máxima velocidad en Thermomix y pasar por un chino fino.

Reservar el líquido.

 

Procedimiento

Cortar los recortes de merluza en forma pareja. 

Colocar los recortes en una olla con el aceite de girasol, los tallos de perejil, los granos de pimienta y el ajo. 

Confitar a fuego bajo, sin dejar que ebulla, a 80° C por 1 hora aprox. 

Colar, obtener el aceite de merluza, enfriar y reservar.

Colocar la leche de almendras y la reducción de amaretto en la Thermomix 

Procesar a baja velocidad e ir agregando el aceite de merluza en forma de hilo hasta obtener una emulsión bien cremosa.

Si es necesario, agregar una pizca de xantana y emulsionar bien. 

Calentar antes de servir.

 

Emplatado

Colocar la merluza negra en el centro del plato y cubrir en su totalidad con el pil pil de almendras.

 

 

Pedro Bargero
@PedroBargero
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